Aguardientes de Uva

Brandy de Jerez

Concepto

Aguardiente español, «Vino quemado». Bebida espirituosa con 36º y 45º de graduación alcohólica, obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino y envejecida en vasijas de roble.

Localización

De Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María en la provincia de Cádiz.

Características

Posee características organolépticas propias y singulares, debido a su tradicional sistema de elaboración, las vasijas de madera en las que envejece y las propias características climáticas de la zona geográfica donde tiene su origen, el Marco de Jerez.

Elaboración

En columnas de destilación o en alambique, separando las cabezas y colas, escogiendo la fracción central de los aguardientes.

Holandas

Aguardientes de baja graduación, inferior a 70% vol. con un contenido en sustancias volátiles de entre 200 y 600 gramos por hectolitro de alcohol puro.

Envejecimiento

En vasijas (botas) de roble americano, con capacidad entre 500 y 600 L. Deben haber contenido durante al menos 3 años un vino de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.

Criaderas y Soleras

Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.

Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.

Calidades según los años de envejecimiento

• Brandy de Jerez Solera: Mínimo 6 meses.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: Mínimo 1 año.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Mínimo 3 años.

Destilerías

• Brandy de Jerez Solera: Soberano, Terry Centenario, 103, Veterano.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: Fernando de Castilla, Carlos III, Fundador, Magno.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Independencia, Gran Duque de Alba, Fundador, Carlos I.

Brandy del Penedès

Concepto

Brandy catalán obtenido por destilación de vinos blancos de variedades como Parellada, Macabeo, Xarel·lo. 38-40% vol.

Localización

Vilafranca del Penedès (Barcelona).

Elaboración

Parte de un vino blanco base, sufre una doble destilación en alambique de cobre charentais.

• 1ª destilación del vino (8-9h): Se obtiene ⅓ del corazón (flemas) 26-28% vol.
• 2ª destilación de las flemas (12h): Se obtiene ⅓ de holandas de unos 70% vol.

Envejecimiento

De holandas, por sistema estático o criadera y solera en barricas de roble francés o americano, obteniendo al final del proceso el brandy.

Destilerías

• Brandy del Penedès: Mascaró, Torres 5 y 10.
• Brandy de Mallorca: Suau.

Pisco

Concepto

Aguardiente obtenido de la fermentación y destilación del mosto de uva blancas y/o tintas, con o sin envejecimiento en barrica (Perú y Chile).

Uvas Pisqueras

• Aromáticas: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla.
• No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Corriente, Uvina.

Tipos de Pisco

• Pisco Puro: Elaborado con uvas no aromatizantes como Quebranta, Negra Criolla, Mollar. Ideal para el Pisco Sour.
• Pisco Aromático: Elaborado con uvas aromáticas, Moscatel, Albilla, Torontel.
• Pisco Mosto Verde: Elaborado con los mostos de uva que no terminan su proceso de fermentación, antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Pisco sutil, fino y elegante.
• Pisco Acholado: Mezcla de distintos tipos de cepas, combinando los olores de las uvas aromáticas con los sabores de las no aromáticas (8 cepas). Ideal para Pisco Sour.

Calidades según los días de envejecimiento

• Maduración del Pisco de Guarda: Mínimo 180 días.
• Maduración del Pisco Envejecido: Mínimo 360 días.

Servicio

Para el cóctel Pisco Sour, también se sirve solo frío y en copa.

Destilerías

• Perú: Queirolo, Demonio de los Andes, Portón.
• Chile: Gobernador, Mistral.

Aguardientes de Residuos de Uva o de Orujo

Concepto

Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, directamente por vapor de agua, previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará. Aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva. 37,5 – 45% vol. o más.

Orujo

Residuo sólido, formado por los hollejos de uva fermentados y prensados procedentes de la vinificación del vino. ORUJO/ MARC/ GRAPPA/ BAGACEIRA/ OTROS.

Elaboración

El proceso de destilación se lleva a cabo en alquitaras o alambiques en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos y la condensación de los vapores producidos.

Denominación según su procedencia

Orujos (España); Marcs (Francia y Cataluña); Grappas (Italia); Bagaceiras (Portugal).

Clasificación de los Orujos Españoles

• Por su región: Marc de Cava, Orujo de Liébana, Orujo de Galicia.
• Por sus características:
  • Jóvenes, sin envejecimiento, color blanco cristalino.
  • Añejos, han envejecido en toneles de roble, color amarillento.
  • Aromáticos, por sí mismos adquieren el aroma de las variedades de uva.
  • Aromatizados (de hierbas), el orujo macera con hierbas, plantas u otros frutos.
  • Crema de orujo con crema de leche.

Marc de Cava

De la región del Penedès, se consigue y selecciona durante la elaboración del cava, que en algunos casos envejecen en barrica de roble. 40-42% vol.

Servicio

Sirve como digestivo a temperatura de 8/10 ºC en copa o vaso de licor de grappa.

Orujo de Liébana

Aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas tanto en la comarca de Liébana como en otras regiones. 37.5-45% vol.

Servicio

Como digestivo a temperatura de 8/10 ºC en copa o vaso de licor o de grappa.

Orujo de Galicia

Aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia. 37,5-45% vol.

Servicio

Como digestivo a temperatura de 0 ºC en copa o vaso de licor helado.

Marcs

Aguardiente francés obtenido por la destilación de orujos de las uvas del Champagne como Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay.

Las variedades blancas se destilan separadas de las tintas, luego algunos envejecen y finalmente se realiza un coupage. Destacan el Marc de Bourgogne y el Marc de Alsacia. 40-42% vol.

Servicio

Como digestivo a temperatura de 0 ºC en copa helada.

Grappas

Aguardiente italiano obtenido por destilación de orujos de las variedades como el Lambrusco, Moscato, entre otras, que han macerado con diferentes plantas como el ajenjo. 40-50% vol.

Servicio

Como digestivo a temperatura cercana a los 12 ºC en copa de grappa.

Bagaceira

Aguardiente portugués obtenido por destilación de orujos de variedades portuguesas. 40% vol.

Servicio

Como digestivo a temperatura de 8/10 ºC en copa o vaso de licor o de grappa.