PASTAS:
PASTAS ALIMENTICIAS O ITALIANAS.
Conocemos por pasta alimenticia o italiana a una serie de elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina procedentes de trigos duros, sal, agua y en ocasiones huevosque una vez laminada y estirada pueden cortarse de muy diversas formas y tamaños y que debe ser cocida para su uso. Constituyen la base de buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos, indonesios, japoneses y vietnamitas. Su origen es incierto, unos lo atribuyen a los chinos y llegaría a Europa a través de Marco Polo. Otros argumentan, aportando como prueba unos bajo relieves etruscos de cientos de años antes de Cristo en los que parecen aparecer comiendo pasta. La pasta se difundió por toda Italia a partir del siglo XIV pero su producción a gran escala fue tras la Revolución Industrial mediante la fabricación de máquinas especializadas. Las legislaciones europeas permiten la elaboración de pasta con mezcla de trigos duros y blandos aunque las de mejor calidad son las elaboradas con trigos duros. Las pastas de trigo duro son de mayor valor nutritivo.
DEFINICIÓN POR EL CÓDIGO ALIMENTARIO
Se entienden por pastas alimenticias aquellos productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harina, sémola o semolinas procedentes de trigo duro o sus mezclas, con agua potable.
ARROZ:
Características
Arroz es el cereal fruto de la planta Oryza Sativa L. de la familia de las gramíneas que se cultiva en terrenos limo-arcillosos anegados por unos 10 cm de agua. Comercialmente se denomina arroz a los granos maduros procedentes de las distintas variedades de la especia Oryza Sativa L. dispuestos para la venta al consumidor. Es el cereal más cultivado tras el trigo y es el cereal básico para ¾ partes del mundo. España es uno de los mayores productores y exportadores de arroz, exportando a Filipinas, Japón, Indonesia y Lejano Oriente.
Valores Nutricionales
Al arroz se le llama el pan de Asia. Es el cereal más pobre en principios nutritivos sobre todo si está refinado. Las proteínas no superan el 7%, y no son proteínas completas ya que le faltan dos aminoácidos esenciales, (lisina y triptófano), por ello es bueno mezclarlos con legumbres ya que estas últimas tienen exceso de estos aminoácidos, formando así proteínas completas o de alto valor biológico. El arroz no contiene gliadina, que es la proteína que forma el gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos. El arroz carece prácticamente de grasas, pues la mayor parte de ellas se concentra en la cáscara y el arroz que más se consume es el blanco, elaborado, pulido o cargo. Los hidratos de carbono representan las ¾ partes y casi todo es almidón. Carece de las vitaminas A y C, es notable la B1 y E en el arroz integral mientras que es muy escaso en el arroz blanco. Si tememos una dieta fundamental basada en el consumo de arroz blanco, tendremos una carencia de vitamina B1 dando lugar a una enfermedad llamada beriberi. Apenas tiene sodio por lo que es ideal para los hipertensos y enfermos cardiacos
VERDURAS Y HORTALIZAS:
Introducción:
Las hortalizas son unas materias primas muy utilizadas en cocina por su versatilidad. Son necesarias para un buen desarrollo y equilibrio nutricional. Son base de nuestra alimentación y de la dieta mediterránea, aconsejándose el consumo diario en 5 piezas entre verduras y frutas. Según la variedad se podrán consumir crudas y elaboradas, pero todas ellas deberán sufrir un tratamiento previo o preelaboración para poder ser degustadas.
Clasificación de las hortalizas según la parte comestible de la planta a la que pertenecen:
Raíces: Zanahorias, nabos, rábanos, apionabo, remolacha, salsifi, ……. Bulbos: Ajos, cebollas, cebolletas, chalota o escalonia, puerro…. Tubérculos: Patata, yuca, boniato Tallos: Cardo y apio Hojas: Lechugas romana, escarola, lollo rosso, lollo verde, hoja de roble, espinaca, canónigos, berros, recula, acelga…… Flores y/o inflorescencias o brotes: Alcachofa, col, coliflor, brecol, lombarda, romanescu, …… Frutos: Tomate, pimiento, pepinos, calabacines, berenjena, calabazas…. Vainas: Judías verdes, tirabeques Rizomas: Espárragos y endivias
Rojo: Extra Verde: Categoría Amarillo: Categoría II Blanco: Categoría III
Primera gama:
Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamientotérmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
Presentación de cada una de ellas
Hortalizas frescas: Son aquellas que encontramos en el mercado recién recolectadas, en perfectas condiciones de conservación, sanas, limpias y sin que hayan sido sometidas a ningún proceso de transformación.
Hortalizas frescas de 4º Gama: son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones.
Hortalizas desecadas: Son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A continuación se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan.
Hortalizas deshidratadas: Son las desecadas por procedimientos tecnológicos apropiados. Mezclas julianas o de hierbas: es la mezcla de hortalizas cortadas y desecadas o deshidratadas. Los distintos componentes requerirán el mismo tiempo de rehidratación y cocción.
Presentación de cada una de ellas (continuación)
Hortalizas congeladas: Son hortalizas que han sido sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de temperatura hasta grados inferiores a los de congelación. Se deben mantener a temperaturas que no sobrepasen los –18º C, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Hortalizas ultracongeladas: La ultracongelación consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño.
Las hortalizas fermentadas: Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal .Las hortalizas en vinagre o encurtidos : Son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces).
Hortalizas en conserva:Son aquellas que han sido sometidas a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo.
Cualidades organolépticas de las hortalizas
Todas las hortalizas han de consumirse en perfecto estado y con sus cualidades o características organolépticas intactas, estas estarán frescas, tersas, sin golpes, desprovistas de suciedades, barro, insectos y desprovistas en la mayoría de los casos de raíces. El aroma será el característico para cada una de las variedades y sin deformaciones.
Aplicaciones gastronómicas de las hortalizas
Las aplicaciones son infinitas ya que se pueden degustar tanto crudas en su mayoría como cocinadas y si están cocinadas aceptan todas las técnicas de cocción evidentemente dependiendo de la variedad de cada una de ellas. Hervidas, plancha, asadas, estofadas, breseadas, fritas, confitadas, al vapor, risoladas, glaseadas, en salmuera, en vinagre……